刀具是直接完成切割作業的零件。根據切割面和進給方向，切割可分為直剪和斜剪兩種形式，根據自動切割機的運動形式，切割可分為旋轉式、往復式、直線式三種。根據自動切割機的結構和切割形式，切割可分為圓盤切割式、切割式、滾刀式、鋸刀式和組合式5種。
盤刀式:
動刀工作時刀口形成的軌跡為圓盤形，圓盤面垂直于回轉軸線，喂料方向與回轉主軸方向平行、垂直或呈斜角，用于把塊狀物料切割成片狀。
切刀式:
動刀運行形式為直線往復式或回轉往復式，刃口形成的軌跡為平行四邊形或矩形，最接近人工切菜的過程。喂料方向一般與動刀切割方向垂直，也可斜向進給用于斜切。對于直線往復式，切刀接觸物料時喂料輸送是停止的，屬于間歇式切割。對于回轉往復切刀，回轉速度與喂料速度一致。主要用于長條狀物料的切段，片狀物料的切條，條狀物料的切丁等。
滾刀式:
動刀工作時刃口相對于物料形成的軌跡為圓柱面。物料由料盤帶動在料盤中回轉，切刀固定在料盤邊沿。物料與切刀接觸時，其相對運動相當于切刀在圓柱面上沿圓周方向刨削物料，也叫離心式切割。用于將物料切割成片狀或結合組合刀具切割成絲狀。
鋸刀式:
鋸齒的運行軌跡是直線，與直線垂直方向進給即可將物料切割，典型的如鋸骨機、面包切片機等。圓盤鋸齒口切刀的切片機從原理上屬于盤刀式切片機，不屬于鋸刀式切片機。
組合式:
實際切割過程中，盤刀、切刀、滾刀、鋸刀以及它們的組刀按一定的形式組合，一次完成切割。如滾刀式刀具結合定排刀片或往復切刀可以將根莖類果蔬一次性切片切絲，滾刀式刀具結合盤刀式圓盤刀具一次性將果蔬切片切絲切丁等。
