順流
順流又稱并流，這種流是工業(yè)上常用的多種流動(dòng)，其材料液和水蒸汽流通常是一樣的。該流動(dòng)的優(yōu)點(diǎn)是水溶液各效果之間的流動(dòng)不需要泵送，其次，由于前效果水溶液的沸點(diǎn)高于后效果，現(xiàn)在效果水溶液進(jìn)入后效果后，變成過熱狀態(tài)后立即蒸發(fā)掉，形成大量的二次水蒸汽，蒸發(fā)器的蒸發(fā)量增加。這種流動(dòng)的缺點(diǎn)是原料液的濃度按效果順序增加，加入蒸汽的溫度按效果順序減少。水溶液的粘度增大，總導(dǎo)熱系數(shù)降低，影響蒸發(fā)器的導(dǎo)熱系數(shù)，最終影響蒸發(fā)效果難以蒸發(fā)，有利于熱敏食品的濃縮。
逆流
逆流的流程是料液和水蒸汽流動(dòng)的方向相反。也就是說，材料液從最后的效果進(jìn)入，在依次用泵送之前提高效果，最后的濃縮液從最初的效果中釋放出來。而水蒸汽仍為由第一效依次至末效。該工藝的優(yōu)點(diǎn)是,當(dāng)溶液濃度增加時(shí),溶液溫度也增加,因此各效應(yīng)的粘度差不大,可提高熱導(dǎo)率,改善循環(huán)條件。但值得注意的是，高溫加熱表面濃縮溶液的局部過熱可能會(huì)造成焦化和養(yǎng)分破壞。其缺點(diǎn)是，有效的材料液流通過泵使能耗增大。與順流相比，水分蒸發(fā)量稍減，熱量消耗多。另外，原料液在高溫下操作的蒸發(fā)器內(nèi)的滯留時(shí)間比順流長，不利于熱敏性食品。該方法適用于隨著濃度升高水溶液的粘度急劇增加的水溶液，但不適用于溫度升高容易分解的水溶液。
平流
該工藝是將所有的效果加入進(jìn)料液和濃縮液，蒸汽仍然從第一效應(yīng)流到最后效應(yīng)。這種方法只適用于結(jié)晶沉淀的蒸發(fā)操作，如鹽溶液濃度。該方法易于控制結(jié)晶操作，省略了粘稠結(jié)晶懸浮液的有效泵送。
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